O sector de olivicultura tem uma área aproximada de 51,6 hectares, em que 1,6 ha é de olival intensivo implantado em 1989, com seis cultivares (Azeiteira, Manzanilha de Almendralejo, Conserva de Elvas, Picual, Cobrançosa e Cordovil de Serpa), o compasso é de 7 x 7 metros, com uma densidade de 204 plantas/ha. O restante olival (cerca de 50 ha), é considerado de tradicional com três cultivares principais (Cordovil de Castelo Branco, Bical e Galega), com um compasso variável de 10 x 10 e 12 x 12 metros, conforme a idade das árvores que têm aproximadamente uma média de 80 a 90 anos, o que dá uma densidade de 70 a 100 plantas/ha.
O olival encontra-se em protecção integrada e como tal continua-se a respeitar o mais possível a fauna auxiliar, em que em relação às doenças se faz uma protecção preventiva de acordo com as condições climatéricas ou seja efectuam-se tratamentos com fungicidas se as condições forem favoráveis às doenças, em relação às pragas efectuam-se tratamentos fitossanitários quando o nível económico de ataque (observação de folhas e frutos), começa a ser prejudicial à cultura.
Em relação ao solo, o olival intensivo encontra-se num sistema de não mobilização, em que se aplica herbicida na linha das árvores e na entrelinha efectua-se o destroçamento de ervas e restos de madeira proveniente da poda. Mesmo nas estrumações e adubações não se faz a incorporação de estrume e adubos, mas deixa-se à superfície do solo, enquanto o olival tradicional encontra-se num sistema de não mobilização e serve de pastagem aos ovinos e cavalos existentes na escola.
A produção obtida é laborada num lagar da região (Monforte da Beira), de linha contínua de três fases e todo o azeite é comercializado na ESACB e todas as unidades orgânicas do IPCB que se encontram na cidade de Castelo Branco, com a marca “ Quinta Sr.ª Mércules”.